小酒厂为何很难酿造出好酒？
有人说，最主要是因为小酒厂负担不起贮存新酒的成本，比如酱香型白酒，通常要贮存上3-5年才适合出售，但长时间贮存在那里不卖，需要很多很多的资金，小酒厂根本难以为继。这个说法其实不对，贮存酒的成本高低主要还是取决于贮存的量，别说小酒厂，就是人家小作坊也完全可以根据自己的资金储备情况有计划的去分批酿造，用上3-5年，每年都能有老酒出售，回血的同时，又能拿出部分利润继续投产，自然就形成“存新酒，卖老酒”的闭环，何来负担不起存酒？
拿负担不起贮存的成本作为小酒厂酿造不出好酒的主要原因，这是绝对站不住脚的，事实也是如此：像茅台镇那边以前也有小酒厂和小作坊烤出的酱酒一直放着，前几年酱酒热时才翻出来卖，可原本就不好的酒，放多少年也不会有啥提升。本身也是嘛，时间在这个环节起的只是催熟的作用，好比本身就是不好的果子，时间让它再熟它也甜不到哪里，这便是很多十年小厂酒也赛不了大厂口粮酒的底层逻辑。
其实，小酒厂之所以很难酿造出好酒，最根本的原因在于要酿造出好酒，是一个涉及到制曲、制酒、贮存、勾调四大维度的系统性工程，而在当前的环境下，要做好这样的系统性工程，注定了是一般的小酒厂难以逾越的大山，此话怎讲呢？
首先，上面谈的贮存只是这个系统性工程的其中之一，总体来讲，还是最不太需要技术含量的一趴。相反其他的制曲、制酒、勾调这三大维度都是需要高手领衔精英团队在特定的平台才能完成，比如制曲，光是温度、湿度的把握就不是随便谁都能做到，更不用说真正堪称上乘的曲都还有秘而不宣的核心配方，这些配方都是真正有实力的大酒厂花费数十年甚至数百年积累得来，一代一代的传给核心人员，核心人员又在前人的基础上继承和优化，成为了行业里新的高手，小酒厂有能力请到懂这种制曲配方和制作方法的高手，概率基本为0，而要靠自己酒厂的新人日积月累的去研发，梦想倒是可以有，但有这种潜力的人才，蜗居在小酒厂的概率同样微乎其微，即便真有，在没高手指点的情况下，花上一辈子的时间大概率也只能有小成，而这就是我前面特意强调了“在当前的环境下”这个大前提的原因所在，毕竟“在当前的环境下”，大酒厂在方方面面都形成了垄断，包括了人才。这便造成了在当下，很多小酒厂根本不自己制曲，主要通过在市面上采购来获得酒曲，而这些酒曲虽然也都是专门的制曲厂生产，但大都也只是一些普通的曲，还有的小酒厂为了降低成本和增加出酒率，选择直接购买糖化酶来酿酒。所以大家想想，光是在有着决定酒之风骨的用曲上就已经离酿好酒差了这么多了，还何谈酿造出好酒？
再有，制酒这个维度，我还是拿酱香型白酒来举例，虽然12987的一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵和七次取酒这个大曲酱酒制酒工艺，早就是酒圈公开的技艺，但是在这背后还涉及到几百个工艺环节，每个工艺环节没有高手领衔的精英团队去完成，都会失之毫厘差之千里，而在当前的环境下，因为大酒厂的待遇好，大部分的高手和人才也大都被他们招走了。
除此以外，在这个维度还有很重要的一点，每个酱香型白酒的基酒制酒过程中，都会有7个取酒轮次，每个轮次酒的特点和韵味都很不一样，然后同一个轮次的酒还会分成酱香、醇甜、窖底3种典型体，再然后每个轮次的每一种典型体又还要分成特级、优级、普级3个等级，所以光是同一批次的基酒就有7×3×3=63种，这些酒都会编码分开贮存，就这一步，一般的小酒厂要么根本不分，要么人才和人力缺乏做的很粗糙，根本不精细，这个差距与大厂又是一个巨大的鸿沟。而不同车间、不同海拔、不同窖龄出的酒风味又各有差异，大厂也都会把它们细分贮存，再加上不同年份不同批次的差异，就一起形成了自己万千风味的基酒储备，让小酒厂与它们的鸿沟进一步无限放大。
实际上呢，以上的制曲和制酒这两步还只是针对小酒厂而言，而到了下面的勾调这一步，就连很多规模上已经超越了小酒厂范畴的中大型酒厂也遥不可及，此话又怎讲呢？
作为中大型酒厂，要自己制出不错的曲，并且把每一步制酒工艺都做的比较到位，并把酒分型定级做好贮存等等，只要老板出得起足够的钱，并对品质有着追求，那还是能请到一些高手培养出团队做出来的，可到了最终的勾调，基酒的种类丰富性上还是有一定的差距这个姑且忽略，可是在调味酒上存在的无法逾越的鸿沟就不得不正视了。大厂用到的调味酒动辄上百种，有通过特殊工艺单独酿造的调味酒，有通过对原酒进行针对性处理得来的调味酒，还有用超长年份不同风味的老酒做成的调味酒，前面两种调味酒如果不太依赖于时间的话，中大型酒厂与大厂的差距还不是很明显，但需要有足够种类足够风味可以用来做调味的老酒时，那就只能干瞪眼了，而这也是中大型酒厂能做出不错的酒，但却基本做不出或者没法批量做出像大厂那样“高香暴击”、“一口入魂”级别的好酒的最重要原因之一，中大型酒厂尚且如此，小酒厂和小作坊又还怎敢奢望？
说到这里，有的酒友就要反问了：像某茅这样的超级大厂，最开始也都是连小酒厂都不算，还只是小作坊呢，那为什么现在的小酒厂就不能像当年的它那样一步一步做出好酒？
这个问题其实问的很好，王侯将相宁有种乎？更何况如今所有的白酒产业不也都是建立在几百年前的小土烧基础上演变而来？
道理确实是这么个道理，理论上小酒厂一步一步的积累最终酿造出好酒，确实也有这种可能性存在，只不过今时不同往日，在当前的环境之下，这种操作的实现夸张点说会比以前难上千万倍：
一方面，白酒这个行业已经形成了垄断，这种垄断天然的会造成人才、原料、资金、舆论、渠道、政策等等最好的资源基本都到了大酒厂，小酒厂处在这种垄断环境之下，所能利用的资源越来越有限，某种程度上来说，已经失去了公平竞争的土壤和条件。
另外一方面，当下的环境，啥都要钱，以至于人心非常浮躁，大都往钱看，这也铸就了大部分小酒厂的老板和核心团队大都缺乏匠人精神，没有长期主义情怀和务实作风，本身就是冲着赚快钱而来，别说要本本分分的酿酒，实际上有很多小酒厂已演变成了只是用酒厂打掩护，背地里早已直接在用窜酒蒙骗消费者捞偏财。
如此种种，恶性循环，在酿酒这种需要沉得住气和有底蕴的行业，也就早已注定很难有浪漫的务实主义者或者说很难有务实的浪漫主义者敢于去逆天改命。
