老酒到底好在哪？为什么说“酒是陈的香”？
其实主要就是因为随着时间的作用，白酒在陈放的过程中还会发生物理和化学两方面的变化，让酒质和口感变得更好。
物理方面的变化呢主要有两种。
一种是挥发——新酒中含有比较多的硫化物和醛类物质等辛辣物质，这些物质的沸点刚好比较低，经过一段时间的贮存，会自然挥发掉部分，口感会随之变得更纯正、柔顺、醇和。
一种是分子缔合——新酒的酒精分子和水分子相互之间多少还有一些游离，但随着时间的加持，这里面的酒精分子和水分子会缔合的越来越紧密，形成更大的分子团，酒精分子的自由度减少，酒会随之变得更加柔和顺滑。
而化学方面的变化就更加神奇和令人期待了。
首先是氧化还原以及酯化反应——在这个过程中部分乙醇和其他低级醇类会被氧化为醛，醛类被氧化为酸，而与此同时，部分酸类与醇类、酚类会产生化学反应，生成各种各样不同香气的酯类物质，让酒变得更加醇厚浓郁，这个过程也被叫做“酯化反应”或者“生香反应”。
其次，新酒中含有的醛类物质这种辛辣物质，除了通过贮存挥发外，还会有部分与醇发生缩合反应，生成缩醛，既降低了辛辣味，同时又产生新的香气成分，使酒体变得更加柔和、香气更加协调。
